اخبار

نتایج پروژه ذائقه‌سنجی قهوه آیکافی؛ قهوه تجاری یا تخصصی؟

قهوه تجاری محبوب‌تر است یا قهوه تخصصی؟

این سوال شاید در حال حاضر اصلی‌ترین دغدغه‌ی بسیاری از دست‌اندرکاران صنعت قهوه ایران اعم از تولیدکنندگان و واردکنندگان باشد. واقعیت آن است که ما هنوز به‌درستی نمی‌دانیم آن‌چه به‌عنوان قهوه تخصصی ارائه می‌شود، چقدر در بین مصرف‌کنندگان اقبال دارد. حتا اگر بپذیریم عموم جامعه‌ی قهوه‌نوش ایران – چه مصرف‌کنندگان خانگی که قهوه‌شان را از قهوه‌فروشی‌های سنتی تهیه می‌کنند و چه کافه‌نشین‌ها – همچنان قهوه‌های تجاری و سنتی را می‌پسندند، اما سیر صعودی محبوبیت قهوه‌های تخصصی طی سال‌های اخیر آن‌چنان معنادار بوده که اهمیت مطالعه‌ی این تغییر رویکرد را دوچندان می‌کند.

این اصلی‌ترین دغدغه‌ی تیم مطالعاتی آیکافی در پژوهش ذائقه‌سنجی قهوه بود/است که نخستین بخش از تحقیق میدانی آن سال گذشته با همراهی دکتر نفیسه آزاد و رامیار خلیلی در نمایشگاه قهوه بوستان گفت‌وگو انجام شد. ما برای پی بردن به پاسخ سوال اولیه، یا دست‌کم برای نزدیک‌تر شدن به پاسخ، آزمونی را طراحی کردیم که شرح این آزمون، متدولوژی تحقیق ذائقه‌سنجی و شیوه‌ی اجرای پروژه را به قلم رامیار خلیلی در ادامه می‌خوانید.


آیکافی – شهریور ۹۶ بوستان گفت‌وگو میزبان نمایشگاه بین‌المللی قهوه بود و غرفه آیکافی، از بازدیدکنندگانش با دو شات اسپرسو پذیرایی می‌کرد تا نظرشان را در مورد آن دو شات، روی کارتی علامت بزنند.

پروژه ذائقه‌سنجی قهوه آیکافی

نمایشگاه قهوه بوستان گفت‌وگو سال ۱۳۹۶

در بالای این کارت، دو حرف الفبای انگلیسی نوشته شده بود. زیر آن، جدولی قرار داشت که سطرهایش، همان حروف انگلیسی را نشان می‌دادند و ستون‌هایش، میزان علاقه نوشنده را از خیلی زیاد تا خیلی کم مشخص می‌کردند.

پروژه ذائقه‌سنجی قهوه آیکافی

از شرکت‌کنندگان خواسته شد تا به دو فنجان اسپرسو نمره دهند و بگویند هرکدام را چقدر دوست داشته‌اند.

برای قسمت اول، عادات قهوه‌نوشی، از بازدیدکنندگان خواسته شد تا زمان آماده شدن قهوه‌های‌شان، پرسش‌نامه‌ای را پر کنند که گزارش آن را می‌توانید در این‌جا بخوانید.

پژوهش‌گران برای ذائقه‌سنجی آزمونی به شرح زیر طرح کردند.

از میان برندهای قهوه موجود در بازار، چهار قهوه تجاری و چهار قهوه تخصصی انتخاب شدند. قهوه‌های تجاری: پیتی، سگافردو، گوپیون، لاجنووزه؛ قهوه‌های تخصصی: آلبا، ست، لمیز، لم.

مبنای انتخاب این قهوه‌ها، دسترس‌پذیری و تهیه آسان آن‌ها برای تیم پژوهشی بود. در انتخاب قهوه‌های تخصصی، تعریف عرفی قهوه تخصصی لحاظ شد. به هر کدام از این قهوه‌ها، حرفی از الفبای انگلیسی نسبت داده شد و از آن پس، کسی به جز پژوهشگران، نمی‌دانست که کدام نشانه، مربوط به کدام قهوه است. از همین رو، می‌توان این پژوهش را آزمونی کور (Blind Experiment) در نظر گرفت. پس از تهیه و نشانه‌گذاری قهوه‌ها،‌ تیمی سه نفره از باریستاهای منتخب آیکافی، دست‌به‌کار تنظیم دستگاه‌ها (هشت آسیای قهوه و دستگاه اسپرسوساز) شدند تا پس از چند ساعت تلاش، به زعم تیم، به بهترین تنظیم برای هر قهوه دست یابند.

اسپرسوساز سن‌رمو اپرا

اسپرسوساز سن‌رمو اپرا این امکان را به پژوهشگران می‌داد تا چندین تنظیم مختلف برای قهوه‌های مختلف را در آن ِ واحد روی دستگاه اعمال کنند.

پروژه ذائقه‌سنجی قهوه آیکافی

پس از این، تمامی تنظیمات قابل‌کنترل – از جمله میزان قهوه درون پورتافیلتر، دما، فشار، مدت عصاره‌گیری و حجم عصاره‌گیری – ثابت ماندند و تمامی باریستاهای همکار این پژوهش در طول روزهای نمایشگاه، با تنظیمات ثبت‌شده برای هر قهوه، اسپرسوها را تهیه کردند.

پس از آماده شدن دستگاه‌ها، قهوه‌ها و باریستاها، سِرو قهوه‌ها آغاز شد. بازدیدکنندگان غرفه آیکافی، پرسش‌نامه‌های عادات قهوه‌نوشی و کارت ذائقه‌سنجی را دریافت می‌کردند، پشت میزهایی که برای‌شان تدارک دیده شده بود می‌نشستند و حین انتظار برای اسپرسوهای‌شان، پرسش‌نامه مروبوط به عادات قهوه‌نوشی را پر می‌کردند. برای هر شرکت‌کننده در این پژوهش، یک جفت قهوه از میان هشت قهوه آماده می‌شد تا مقایسه‌ای میان آن‌ها صورت گیرد. همکار پژوهشی از باریستاها می‌خواست تا دو جفت از قهوه‌های نوشته شده روی کارت را آماده کنند. در همین حین، همکار دیگری قهوه‌های سِرو شده را رصد می‌کرد تا از همه جفت‌های قهوه به تعدادِ برابر انتخاب شده باشد. در نهایت از هر جفت قهوه، ۱۶ بار مقایسه به عمل آمد که نتایج آن در جدول‌های زیر آمده است.

 

تحلیل جدول‌ها

پیش از تحلیل جدول‌ها باید یک نکته را در نظر گرفت. در زمان تامین قهوه‌های این پژوهش که با همکاری تولیدکنندگان و واردکنندگان این هشت قهوه در اختیار تیم پژوهشی آیکافی قرار گرفت، فرض بر این بود که بدون نام بردن از برندها می‌توان نتایج تحلیلی جامعی به‌دست داد. با این‌حال هنگام آماده‌سازی گزارش، فقط یکی از شرکت‌های ارائه‌دهنده، بدون اطلاع از نتایج پژوهش، اعلام کرد که بنا به ملاحظاتی، با افشای نام بِرَند قهوه‌اش موافق نیست. از این رو، قهوه‌ها با کدهای‌شان در جدول‌ها و گزارش می‌آیند.

میزان علاقه نوشندگان به اسپرسویی که نوشیده‌اند، از یک به معنای بسیار کم تا پنج به معنای بسیار زیاد سنجیده شده است.

تعداد رای‌های پنج به یک قهوه، نشان می‌دهد که چند نفر از آزمون‌شدگان، آن قهوه را «بسیار پسندیده»‌اند.

طبق جدول شماره ۱ و با توجه به مجموع رای‌ها، قهوه E بیشترین رای و قهوه G کمترین رای را به خود اختصاص داده‌اند که هر دو از دسته‌ی قهوه‌های تجاری هستند.

همین‌‌طور می‌توان دید که قهوه B (از دسته‌ی قهوه‌های تخصصی)، بیشتر از دیگر قهوه‌ها رای ۵ آورده، به معنای آن‌که «بسیار پسندیده» شده است. همین‌طور قهوه D (از دسته قهوه‌‌های تخصصی) نیز کمتر از باقی قهوه‌ها مورد‌پسند بوده (یعنی بیشترین تعداد رای ۱ یا «اصلا نپسندیدم»).

نکته قابل‌توجه دیگر، وضعیت رای‌های «پسندیده» (امتیاز ۴) است که در آن، قهوه‌های D و E رای یکسان آورده‌اند، یعنی تعداد برابری از شرکت‌کنندگان این دو قهوه را، که یکی تخصصی و دیگری تجاری است، پسندیده‌اند. این در حالی است که بیشترین تعداد رای امتیاز ۱ نیز به قهوه D داده شده است که یعنی تعداد زیادی از نوشندگان آن، اصلا آن را نپسندیده‌اند. در عین حال، قهوه E کمترین امتیاز یک را دارد.

در تعداد رای‌های امتیاز سه، که امتیازی پایدار محسوب می‌شود، قهوه A (از تخصصی‌ها) بیشترین امتیاز را دارد. باید در نظر داشت که به خاطر تعداد تکرار کم (۱۶ مرتبه) سرو قهوه‌ها برای هر قهوه، امتیازها به تفکیک پایداری نرسیده‌اند و نتایج این جدول، می‌توانست با یک دور سرو دیگر، تغییر کند.

پژوهش ذائقه‌سنجی قهوه آیکافی

جدول شماره دو، مقایسه‌ای کلی میان دو دسته قهوه تخصصی و تجاری مورداستفاده در این آزمون به عمل آورده است. از این جدول برمی‌آید که قهوه‌های تخصصی با اختلاف بسیار کمی، بیشتر از قهوه‌های تجاری پسندیده شده‌اند؛ ضمن اینکه بیشترین تعداد امتیاز ۵ را نیز به خود اختصاص داده‌اند اما هم‌زمان، بیشترین تعداد امتیاز ۱ را نیز دارند. از این دو نتیجه می‌توان حدس زد که در میان مخاطبان این آزمون، قهوه تخصصی یا بسیار پسندیده شده یا اصلا موردعلاقه نبوده است. اما در امتیازهای پایدارتر ۲، ۳ و ۴، که قسمت مطمئن و پرجمعیت طیف را تشکیل می‌دهند، قهوه تجاری َبَرنده مقایسه بوده است. بنابراین می‌توان حدس زد که مخاطبان شرکت‌کننده در این آزمون، قهوه‌های تجاری را بیشتر پسندیده‌اند، در حالی که احتمالا قهوه تخصصی، مورد‌پسند مخاطبان تخصصی‌تر قهوه بوده است.

پژوهش ذائقه‌سنجی قهوه آیکافی

جدول شماره سه، مجموع امتیازهای هر جفت قهوه را در مقایسه با یکدیگر نشان می‌دهد و از آن چنین برمی‌آید که قهوه A از قهوه B (هر دو از تخصصی‌ها) برنده شده اما به دیگر قهوه‌های تخصصی باخته است. این مقایسه از این جهت اهمیت دارد که قهوه B، پسندیده‌شده‌ترین قهوه در میان قهوه‌های تخصصی بوده است. نتیجه جالب دیگر این جدول، برابری مجموع امتیازهای مقایسه E (تجاری) و D (تخصصی) است که نتیجه جدول شماره یک را به نوعی بازتایید می‌کند.

در مجموع، با در نظر گرفتن تعداد محدود مقایسه‌های انجام شده میان قهوه‌ها و تعداد محدود شرکت‌کنندگان در این آزمون، می‌توان با احتیاط نتیجه گرفت که برای مخاطب‌های این آزمون، سلیقه خاصی در حوزه قهوه‌های تخصصی شکل نگرفته و ویژگی طعمی خاصی مد نظرشان نیست. هم‌چنین این شرکت‌کنندگان تمایل بیشتری به قهوه‌های تجاری ارائه‌شده نشان دادند.



همکاران و حامیان آیکافی در پژوهش ذائقه‌سنجی قهوه

تیم برگزاری نمایشگاه قهوه بوستان گفت‌وگو، آقایان نجف اصغری و محمد پورمحمدی – بازرگانی بن پاسارگاد، قهوه گوپیون – که فضای غرفه‌ی آیکافی را جهت انجام این پژوهش در اختیار ما قرار دادند.

آقایان رضا سرایی، ارد برازنده و کاوه وثوق احمدی – نماینده اسپرسوساز سن‌رمو، آسیاب فیورنزاتو و قهوه لاجنووزه

تامین‌کنندگان قهوه تجاری: آقایان سامان میرزابابایی (قهوه سگافردو)، پرهام اصلانی‌مهر (قهوه پیتی)

تامین‌کنندگان قهوه تخصصی: آقایان هژیر امین‌الهی (قهوه آلبا)، سیامک ایرانی (قهوه لم)، آرمین لمیع (قهوه لمیز)، آرتم شهبابیان (قهوه ست)

تامین‌کنندگان آسیاب: آقایان فربد صابری (آسیاب لاسپازیاله)، حسام جمشیدیان (آسیاب وگا)، برومند پوراسلامی

پنل سنسوری: سعید عبدی‌نسب، علی حیدری، سامین رهنورد

باریستاهای داوطلب: محمدرضا فرج‌زاده، سهند بزرگ‌مهر، متین صالحی

نیروهای داوطلب: الناز تارخ، بهنوش فرجی، زهرا رستمی، صابر حاجی‌زاده

تیم فنی: مجید نظامی‌پور، محسن آزادی


گزارش نشست عمومی ساشا سستیک

قهوه تخصصی: چشم‌انداز و چالش‌ها

تحولات پیشرو در صنعت قهوه کمی از دنیای واقعی فاصله گرفته. گویی که همه‌ی ما در یک حباب به‌سر می‌بریم درحالی‌که عموم صنعت و جامعه همان روند همیشگی خود را طی می‌کند.

در خلال گفت‌وگو با ساشا سستیک در حاشیه‌ی سفرش به تهران، موضوعی مطرح شد که دست‌مایه‌ای برای برگزاری نشست عمومی قرار گرفت؛ این‌که آیا صنعت قهوه تخصصی و دست‌اندرکاران آن به آن‌چه در بدنه‌ی فرهنگ قهوه‌نوشی عام می‌گذرد بی‌توجه‌اند؟ آیا باید به شکافی میان علاقمندان به قهوه تخصصی و عموم جامعه که به قهوه صرفا به مثابه‌ی نوشیدنی صبح‌گاهی می‌نگرند قائل بود؟ همین سوال‌ها ما را بر آن داشت که موضوع را در پنلی با حضور تعدادی از دست‌اندرکاران صنعت قهوه ایران از طیف‌های مختلف درمیان بگذاریم.

نشست قهوه تخصصی

آیکافی – در این نشست با عنوان «قهوه تخصصی، چشم‌انداز و چالش‌ها» علاوه بر ساشا سستیک، هژیر امین‌الهی موسس یک کارگاه برشته‌کاری تخصصی، اشکان فرجی مدرس رسمی انجمن قهوه تخصصی اروپا و طوبی اسماعیلی مسئول کنترل کیفی یک برند قهوه تجاری ما را همراهی کردند. خلاصه‌ای از مباحث مطرح‌شده در این پنل را در ادامه می‌خوانید.

صفا هراتیان: قهوه‌ی تخصصی به‌عنوان یکی از شاخه‌های صنعت قهوه در دنیا چندسالی است که به‌طور جدی جای خود را در بدنه‌ی صنعت قهوه باز کرده است. بنا بر تعریف انجمن قهوه تخصصی آمریکا (SCAA) قهوه تخصصی به قهوه‌ای گفته می‌شود که از آزمون قهوه‌آزمایی این انجمن، امتیاز ۸۰ به بالا را کسب کرده باشد. این شاخه از صنعت قهوه، نسبت به عمر چند صد ساله‌ی صنعت و تجارت قهوه شاخه‌ی نوظهوری به‌حساب می‌آید. تنها در آمریکا به‌عنوان بزرگ‌ترین مصرف‌کننده‌ی قهوه در دنیا، سهم قهوه تخصصی ۲۵٪ ازبازار این کشور است. با این‌حال منتقدانی هستند که معتقدند این شاخه از صنعت از بدنه‌ی جامعه فاصله گرفته است. با این توصیف آیا می‌توان به وجود شکافی میان دست‌اندرکاران قهوه‌ی تخصصی، اعم از مدرسان، باریستاها، کافه‌های تخصصی، مصرف‌کنندگان قهوه‌ی تخصصی از یک طرف و از طرف دیگر بدنه‌ی عمومی قهوه در دنیا و ایران قائل باشیم؟ به‌طور مثال مسابقات باریستا که در جهت ترویج فرهنگ قهوه تخصصی برگزار می‌شوند، چه نقشی در این میان بازی می‌کنند؟

ساشا سستیک: من در مصاحبه با آیکافی هم مطرح کردم که مسابقات باریستا از جهاتی بسیار شبیه به مسابقات فرمول یک است؛ در مسابقات فرمول یک شاهد آخرین تکنولوژی‌ها و دست‌آوردهای صنعت خودروسازی هستیم. در مسابقات باریستا نیز از نهایت قابلیت‌ها، پتانسیل‌ها و ظرفیت‌های صنعت قهوه استفاده می‌شود؛ اما چنان‌که ماشین‌های مسابقات فرمول یک را در خیابان‌های شهر نمی‌بینیم، قهوه‌های مسابقات قهوه را هم به‌ندرت ممکن است در کافه‌ها بیابیم. اینجاست که با چالشی روبه‌رو می‌شویم: این‌که چگونه قهوه‌های مسابقات باریستا را می‌توان به کافه‌ها عرضه کرد؟

هراتیان: در ادامه‌ی مثال مسابقات باریستا و تشبیه آن به فرمول یک باید اضافه کنم، این رسالت صنعت خودروسازی و دست‌اندرکاران آن است که چطور قابلیت‌های ماشین‌های مسابقه را در تولیدات داخلی به‌کار گیرند. آقای امین‌الهی آیا شما هم به وجود چنین شکافی معتقد هستید؟ اگر بلی، چه تکنیک‌ها و ابزارهایی را برای عرضه و معرفی قهوه‌ی تخصصی به کافه‌ها و در بُعد گسترده‌تر، به جامعه‌ی مصرف‌کنندگان پیشنهاد می‌کنید؟


 

ما در ایران با توجه به ذائقه‌ی ایرانی باید طبق نقاط مشترکی که با این نوع از قهوه‌ها داریم آن را از نظر کیفی، قوانین برشته‌کاری و علایق مصرف‌کننده به نوعی بومی‌سازی و بهینه کنیم

هژیر امین‌الهی: جدای از مبحث مسابقات، این فاصله در خودِ مبحث قهوه‌ی تخصصی، در تمام دنیا وجود دارد ولی به‌طور مستمر در حال کم‌تر شدن است. می‌بینیم که مصرف‌کننده‌ها روز‌‌به‌‌روز تمایل بیشتری به مصرف این نوع قهوه‌ها دارند. ما در ایران با توجه به ذائقه‌ی ایرانی باید طبق نقاط مشترکی که با این نوع از قهوه‌ها داریم آن را از نظر کیفی، قوانین برشته‌کاری و علایق مصرف‌کننده به نوعی بومی‌سازی و بهینه کنیم. بنابراین وقتی حرف از ذائقه و طعم‌های موردپسند جامعه ایرانی می‌شود، در پی آن تجربه‌های مختلف از این نوع قهوه را می‌طلبد و می‌بینیم که در گذر زمان این فاصله با این تدابیر کم و کم‌تر شده است.

هراتیان: در مقاله‌ای نویسنده‌ای اذعان داشت که نوشیدنی‌های مبتنی بر اسپرسو حدود ۱۰۰ سال است که وجود دارند و حالا زمانی است برای ایجاد نو‌آوری در آن. قهوه‌ی تخصصی خود تجربه‌ی طعمی تازه‌ای را به‌دست می‌دهد و در واقع وجوهی از آن را به مصرف‌کننده می‌نمایاند که تا قبل از این کمتر تجربه شده است. پرسشی که پیش روی است این که آیا جامعه‌ی مصرف‌کننده‌ی قهوه‌ی تجاری، آمادگی پذیرش قهوه‌ی تخصصی با طیفی چنین گسترده در طعم را دارد یا خیر.

طوبی اسماعیلی: ببینید ما چه در صنعت قهوه‌ی تخصصی و چه تجاری سعی در بالا بردن کیفیت قهوه برای مصرف‌کننده داریم. این‌طور به‌نظر می‌رسد که این باریستاها و کافه‌داران هستند که اذهان عمومی را برای پذیرش این تجربه‌ی نو آماده می‌کنند؛ با بومی‌سازی طعم قهوه همان‌طور که آقای امین‌الهی گفتند. راه‌حلی که باریستاها پی می‌گیرند، ارائه‌ی اطلاعات گسترده به مشتری است؛ مشتری چه دائم و چه گذری. اما به نظر من پیامد این روش آن است که در طی زمان، مشتریان با عنوان‌ها و اصطلاح‌های تخصصی قهوه بمباران اطلاعاتی می‌شوند بدون آن‌که اساسا برای‌شان معنادار باشد و این راه به عقیده من به بی‌راهه می‌رود.

من با ارائه‌ی اطلاعات بیش از حد تخصصی به مشتریان کافه و مصرف‌کنندگان قهوه مخالفم. ما ابزارهای دیگری مثل طعم و عطر در اختیار داریم که می‌توانیم با آن‌ها مشتریان را شگفت‌زده کنیم؛ تا مثلا اطلاعاتی درباره ارتفاع کشت و گونه قهوه

اشکان فرجی: من هم با ارائه‌ی اطلاعات بیش از حد تخصصی به مشتریان کافه و مصرف‌کنندگان قهوه مخالفم. ما ابزارهای دیگری مثل طعم و عطر در اختیار داریم که خیلی راحت می‌توانیم با آن‌ها مشتریان را شگفت‌زده کنیم؛ تا مثلا اطلاعاتی درباره ارتفاع کشت و گونه قهوه و روش فرآوری و TDS. اما ما در این زمینه ضعیف بوده‌ایم. بارها دیده‌ایم که قهوه‌ای با امتیاز بالای ۸۰ در موقع سِرو، زیر سطح استاندارد ارائه شود. قهوه‌ی تخصصی کم‌عصاره‌گیری شده را برای مشتری سرو می‌کنیم و می‌گوییم این قهوه تخصصی‌ست. این تصویر مشتری نسبت به قهوه تخصصی را مخدوش می‌کند. این که بخواهیم اطلاعات تخصصی را بی‌جهت در اختیار مصرف‌کننده بگذاریم به خودیِ خود کاری بیهوده است چرا که فرصت تجربه‌ای جدیدتر از قهوه‌نوشی را از وی خواهیم گرفت.

هراتیان: با توجه به این‌که ذائقه و کیفیت هردو مفاهیمی سوبجکتیو هستند که از فرد به فرد متغیرند؛ و با توجه به این که انجمن قهوه‌ تخصصی امریکا که برای سه دهه سعی در تعریف معیاری برای این کیفیت داشته، آیا نمی‌توانیم بگوییم که همه‌ی این روش‌ها تنها تکنیکی برای بازاریابی در این صنعت است؟

فرجی: بله بسیاری از فعالیت‌هایی که در این حوزه انجام می‌شود، در جهت مارکتینگ است. حتا ما مدرسان رسمی انجمن قهوه تخصصی هم بخشی از یک دستگاه بازاریابی کلان محسوب می‌شویم. اما این ضرورتا اتفاق بدی نیست. به‌هر حال باعث شده که باریستاهای ما بروند دوره‌های مختلف بگذرانند و علم‌شان را بالا ببرند و دنبال طعم‌های جدیدی از قهوه باشند. لذا پیش‌بینی من این است که قهوه‌ی تخصصی در همین راستا می‌تواند در مسیر کسب سهم بیشتر قهوه‌نوشی در جامعه پیش برود.

ساشا: سال‌ها پیش در کمپانی‌ای که کار می‌کردم مشتری‌ای برای خرید قهوه‌ی تجاری به ما مراجعه کرد و همان‌جا از باریستا پرسید که قهوه‌ی تخصصی چیست تا اگر توجهش را جلب کرد، بخرد. باریستا نیز اطلاعات تخصصی و علمی را ریز‌‌به‌‌ریز به خورد مشتری داد. در نهایت، مشتری نه تنها از خریدن قهوه‌ تخصصی منصرف شد، بلکه از بیرون از آن‌جا همان قهوه‌ی فوری همیشگی‌اش را خرید و رفت. مسلماً دادن اطلاعات تخصصی به مشتری لزومی ندارد حتی اگر خودش بخواهد، اطلاعات باید کافی باشد و نه بیشتر و یا جزئی‌تر.

نشست قهوه تخصصی

چند پرسش از میان حاضران

از حاضران: در ایران برشته‌کاری‌های قهوه تخصصی عمدتا در طیف طعمی محدودی ارائه می‌شود؛ چرا؟

امین‌الهی: یکی از دلایل، محدودیت دسترسی ما به قهوه‌های مختلف از کشورهای مختلف است، دیگری محدودیت در واردات به جهت عدم یکسان‌بودن ممیزی‌ها و استانداردهای گمرک ایران با کشور مبدا. به‌طور مثال درخواست گواهی بهداشت؛ در صورتی که در فلان کشور محصولات زراعی قهوه‌ی سبز مشمول قوانین بهداشت نباتی می‌شود و نمی‌توانند گواهی‌نامه‌ای مطابق با درخواست ایران ارائه دهند. در رابطه با برشته‌کاری‌ها ممکن است به خاطر خرید از یک منبع و برشته‌کاری با طیف حدوداً یکسان این موضوع رخ دهد، اما به‌طور کلی این‌طور نیست که هیچ تنوعی هم وجود نداشته باشد، این تنوع روز‌به‌روز بیشتر هم می‌شود.

از حاضران: شما آقای سستیک، چه تکنیک و روش‌های کاربردی‌ای برای ارائه‌ی قهوه‌ی تخصصی به قهوه‌نوش‌های عادی به‌کار گرفته‌اید؟

هراتیان: در ادامه‌ی این سوال؛ چنان که می‌دانیم در ژاپن که نوشیدنی اصلی مردم آن چای است در این سال‌های اخیر سهم بازار قهوه‌ی تخصصی به‌طور عمده‌ای بالا رفته است. همچنین سهم بازار مصرفی قهوه‌ تخصصی طی ده سال در استرالیا تا سه برابر افزایش یافته. پرسش اینجا‌ست که شیوه‌ی رویارویی استرالیا با موج قهوه‌ تخصصی چه بوده و چه مراحلی را طی کرده است؟

ساشا: معرفی قهوه‌ تخصصی مثل یک سفر است که باید آن را مرحله به مرحله طی کرد. کاری که ما در کشور خودمان انجام دادیم، وقتی مردم به نوشیدن قهوه‌هایی با سیروپ، شکر، خامه و … عادت داشتند شروع کردیم لاته را با قهوه‌ی خالی سِرو کردن. بعد این لاته می‌توانست شیرین‌تر باشد یا شیر داشته باشد و به همین صورت پیش رفتیم. برای مثال در سِرو قهوه‌ی دمی وقتی خواستیم قهوه‌ای با طعم گل و میوه به آن‌ها ارائه کنیم چندان استقبال نکردند چون یک‌دفعه تغییر در ذائقه به این شدت برای‌شان دشوار بود و بنابراین اول از برزیل و گواتمالا قهوه وارد کردیم و قهوه‌هایی با طعم شکلاتی‌تر سِرو کردیم و به مرور ذائقه‌شان را پذیرای قهوه‌های تخصصی‌تر کردیم.

هراتیان: مساله‌ی دیگر این است که ما در ایران متاسفانه در مورد ذائقه‌‌ی خودمان اطلاعات دقیقی نداریم. به این معنی که نمی‌دانیم چه چیزی را می‌پسندیم. از نظر تاریخی ذائقه‌ی قهوه‌نوشی ما برگرفته از عثمانی و کشورهای عربی است و روش سِرومان هم به همان شکلی‌ست که در منزل یک فرد عرب، ارمنی، یا ترک می‌بینیم: یعنی همان قهوه ترک روی گاز. از طرف دیگر در کافه‌های‌مان تحت‌تاثیر فرهنگ قهوه‌نوشی ایتالیا هستیم: یعنی قهوه‌هایی بر پایه‌ی اسپرسو؛ در مقایسه با فرهنگ قهوه‌نوشی آمریکایی که به قهوه – عمدتا دمی – با حجم بالا عادت دارد و حتا به اسپرسو هم آب اضافه می‌کند و آمریکانو می‌سازد. پس چنین برمی‌آید که فرهنگ قهوه‌نوشی ما آمیزه‌ای‌ست از همه‌ی این فرهنگ‌ها. در این میان به‌نظر می‌رسد که بهتر است دانش‌مان نسبت به سلائق قهوه‌نوشی جامعه ایرانی را بالا ببریم و قهوه‌ای نزدیک به خواست مشتری به او ارائه دهیم.

فرجی: مساله اینجا است که ما ایرانی‌ها نوشیدنی اصلی‌مان چای است. بنابراین سخت است به چنین جامعه‌ای بدون پیش‌زمینه قهوه‌ی تخصصی ارائه کرد.

هراتیان: اگر صبحی از خواب بیدار شویم و چای از تمام کشور گرفته شده باشد به‌طور قطع نبود این نوشیدنی در نظم زندگی‌مان خلل ایجاد می‌کند ولی نبود قهوه خیر. این خود جایگاه محصول مصرفی در ایران را به ما یادآوری می‌کند. از طرف دیگر سرعت گرفتن رشد قهوه‌ تخصصی در ایران را نظاره‌گریم. به‌طوری‌که در دوره‌ی اول مسابقات ملی باریستا در ایران که یک کمپانی قهوه‌ تجاری حامی برگزاری آن بود، باریستاها با قهوه تجاری شرکت کردند و امسال که برای سومین سال این مسابقات برگزار می‌شد، همه‌ی شرکت‌کنندگان با قهوه‌های تخصصی شرکت کردند. خانم اسماعیلی، شما به عنوان کسی که در یک شرکت قهوه تجاری مسئولیت کنترل کیفی قهوه‌ی کافه‌ها را به عهده دارید و با باریستاهای کافه‌های مختلف در ارتباط هستید، رویکرد باریستاها و کافه‌دارها را نسبت به این مباحث چگونه می‌بینید؟

اسماعیلی: به دو دسته تقسیم می‌شوند: صاحب‌کافه‌هایی که می‌خواهند طی مدت مشخصی سرمایه‌ای که گذاشته‌اند به آن‌ها برگردد؛ و دسته‌ی بعدی باریستاهایی که علاقه‌شان قهوه‌ی تخصصی است ولی تجارت‌شان قهوه‌ی تجاری. شاهد آن هستیم که صاحبان کافه از قهوه‌ی تخصصی به قهوه‌ی تجاری تغییر کاربری می‌دهند، به دلیل نداشتن ابزار بهره‌وری مناسب از قهوه‌ی تخصصی، عدم دانش کافی، ناآگاهی به ترفندهای بهینه‌سازی مصرف و همچنین نداشتن طرح توجیهی اقتصادی.

نشست قهوه تخصصی

از حاضران: به نظر من این نه تنها به عهده‌ی ماست که جایگاهی برای این شاخه از صنعت قهوه باز کنیم بلکه نیازمند همکاری دیگر اصناف از جمله اتاق بازرگانی، اقتصاددانان، سیستم‌های تبلیغاتی و نهادهای دیگر هستیم. همان‌طور که می‌دانیم سرانه‌ی مصرف سالیانه‌ی قهوه در ایرانیان حدود ۱۰۰ گرم در سال است. پس به نظر می‌رسد باریستاها در این میان چندان نقش تاثیرگذاری بازی نمی‌کنند.

هراتیان: البته نشانه‌های مثبتی در خصوص رشد قهوه‌ی تخصصی می‌بینیم از جمله پیشرفته‌ترین تجهیزات این صنعت که در حال حاضر در ایران در اختیار داریم، یا برگزاری مسابقات و دوره‌ها در سطح ملی و آزاد. تعداد مدرسان رسمی انجمن اروپا در ایران که سیزده نفر هستند از جمع تمامی کشورهای خاورمیانه، عربی، و کشورهای تازه استقلال‌یافته بیشتر است. این‌ها همه دال بر درستی مسیری است که می‌رویم.

از حاضران: این کشورهایی که نام بردید روی هم جمعیتشان نصف جمعیت کشور ایران هم نمی‌شود. دیگر این که ایران تحریم شد و این سیزده نفر اعضای انجمن سرمایه‌ای را که در این زمینه گذاشته بودند، از دست دادند و تنها به کسب علم ادامه دادند. حالا هم کهزمزمه‌های تحریم مسابقات ملی به گوش می‌رسد. با توجه به این که دستگاه‌های باکیفیت به منظور تمرین باریستاها در اختیارشان گذاشته می‌شود و در مقابل اضطراب این تحریم‌ها را داریم، آیا این موجب ناامیدی نیست؟

ساشا: من کارم را از شهر کوچکی در کشورم، جایی دورافتاده شروع کردم. ابتدا در مسابقه‌های منطقه‌ای شرکت کردم. ما مجبور بودیم در مسابقات منطقه‌ای و ایالتی که حداقل شرکت‌کنندگان باید شش نفر می‌بودند شرکت کنیم تا برنده‌ای اعلام کنند و بتوانیم به مسابقات ملی راه پیدا کنیم. سه چهار سال اول نفر آخر بودم ولی سه سال اخیر مقام آوردم. این‌ها گواه این است که سعی و تلاش بی‌پاسخ نخواهد ماند. ما از شهر کوچکی در استرالیا برای تجربه‌ی این قهوه‌ی تخصصی به ملبورن می‌رفتیم و حال آن‌ها هستند که از قهوه‌ی تخصصی شهر ما استقبال می‌کنند. ناامید شدن و پشیمانی کار راحتی است. اما باید آگاه باشیم که این مسائل برای هر کسی امکان دارد رخ دهد پس ادامه دهید حتی با انگیزه‌ی بیشتر.

هراتیان: خانم اسماعیلی آیا شرکت‌های قهوه تجاری باید نگران از دست دادن سهم بازار قهوه در ایران باشند؟

اسماعیلی: نه! صنعت قهوه و اصولاً قهوه‌نوشی با پا گرفتن کافه‌های جدید سرعت می‌گیرد. از هر ده کافه یکی از آن‌ها از سیستم سرمایه‌داری تبعیت می‌کند و بقیه‌ی آن‌ها جزء آن دسته‌ای هستند که سرمایه‌ای گذاشته‌اند و باید مقدار مشخصی برداشت کنند. اینجاست که مصرف قهوه توجیه تجاری پیدا می‌کند. پس کافه‌داران به دنبال برند و ابزاری هستند که آن‌ها را به هدف نزدیک‌تر کند. در نتیجه‌ی این‌ها سرانه‌ی مصرف، ناخودآگاه بالا می‌رود و نیاز بیشتر می‌شود.

فرجی: ما باید قهوه‌ی تخصصی را برای هر فرد به گونه‌ای خاص ارائه کنیم. همان‌گونه که تخصصی بودن آن برای ما باریستاها جالب توجه است، برای کسی طعم و برای دیگری لاته آرت در درجه اهمیت بالاست برای برخی نیز هدایای تبلیغاتی.

هراتیان: برای جمع‌بندی بحث در یک جمله بفرمایید که چشم‌انداز قهوه‌ی تخصصی در بازار مصرفی ایران و جهان را چگونه می‌بینید؟

اسماعیلی: این‌طور پیش‌بینی می‌کنم که قهوه‌ی تجاری و تخصصی به شکل دو خط موازی بدون این که هر کدام جایگزین دیگری شوند پیش خواهند رفت و هر کدام سهم خود را از بازار خواهند داشت.

فرجی: وظیفه‌ی ما این است که قهوه را با خانواده‌های ایرانی همراه کنیم و در کافه‌ها به مشتری بین قهوه تجاری و تخصصی حق انتخاب بدهیم و بدین ترتیب اسباب رضایت او را فراهم آوریم.

ساشا: قهوه‌ی تجاری باید حضور داشته باشد چرا که یک عده مصرف‌کننده داریم که باید صبح بلند شوند و قهوه‌شان را بنوشند، چیزی که کافئین مورد‌نیاز بدنشان را به آن‌ها برساند. اما نقش قهوه‌ی تخصصی ایجاد یک تجربه‌ی جدید از کشورهای مختلف، با طعم‌های مختلف است و این‌که هر قهوه سفری دارد از دل خاک تا به فنجان ما، از مزرعه‌دار گرفته تا برشته‌کار و باریستاها. این حلقه‌های زنجیر هر کدام به نحوی در جهت تبلیغاتی مثبت برای قهوه‌ تخصصی گام برمی‌دارند و این یعنی آغاز شکوفایی این صنعت.

امین‌الهی: ما طی این سال‌ها شاهد سرعت بالای رشد قهوه‌ی تخصصی هستیم. کمکی که از ما باریستاها ساخته است این است که اطلاعات بیش از اندازه تخصصی در اختیار مشتری قرار ندهیم. ارتباط و اطلاعات باید کافی و درست باشند تا تجربه‌های دنیاهایی نو در قهوه‌ی تخصصی میسر گردد.

نشست قهوه تخصصی

در پایان این نشست از ۸مین شماره مجله «قهوه‌دان» رونمایی شد.

منبع : http://icoff.ee

ساشا سستیک: مشکلی با محبوبیت بیش‌ از حد زیرگونه‌ی گیشا ندارم

 

گفت‌وگوی اختصاصی آیکافی با قهرمان مسابقات جهانی باریستا

ساشا سستیک قهرمان مسابقات جهانی باریستا مصاحبه اختصاصی آیکافی

عکس: بهنوش فرجی

بعد از قهرمانی در مسابقات از سیاتل به هندوراس رفتم. با کشاورزانی که قهوه‌ مسابقاتم را تولید کرده بودند دیدار و برای‌شان با همان قهوه فلت‌وایت و کاپوچینو درست کردم. خیلی‌شان برای اولین بار دستگاه اسپرسوساز را از نزدیک می‌دیدند.
من با موفقیتی که قهوه گیشا بدان دست یافته مشکلی ندارم؛ مشکل آن‌جاست که چرا زیرگونه‌های دیگری در سطح گیشا نداریم.
افراد زیادی به من کمک کردند که به موقعیت فعلی‌ام دست یابم. امروز هدف من آن است که چطور می‌توانم به آن‌ها کمک کنم تا به رویاهای‌شان نزدیک‌تر شوند.

باریستایی از آن شغل‌هایی‌ست که مثل آتشنشانی کسی بدون «عشق» واردش نمی‌شود. باید لذت «سرو کردن» مهمان کافه را تجربه کرده باشید تا بدانید چرا این حرفه تا به این اندازه در بین بعضی‌ها محبوب است. قهوه آسیاب کنی، درون فیلتر بریزی و با دقت و حوصله آب روی سابه بگیری تا قهوه‌ای را که قرار است روز کسی را روز کند به دستش برسانی. انگار که نقطه‌ی آغازینی باشی برای شروع یک روز پربار، برای جرقه خوردن یک ایده یا منبع الهامی برای خلق یک قطعه‌ی هنری، یک اثر نقاشی. باریستا به‌واسطه‌ی سرو قهوه انگار چیزی به کسی می‌بخشد و پاداش ناملموسی که از این بخشش دریافت می‌کند، برایش بزرگ‌ترین انگیزه تداوم حضور در این حرفه است.

با این‌همه، اگر حرفه‌ی باریستایی را تنها به دم‌آوری و عصاره‌گیری قهوه و آشنایی با ابزار و ادوات و ماشین‌ها محدود بدانیم، تلقی دقیقی از آن نداشته‌ایم. به ویژه در قرائت جدیدی که طی این چند سال اخیر از این حرفه به‌دست داده شده، باریستایی چیزی بیش از تهیه و سرو قهوه انگاشته می‌شود.

ساشا سستیک قهرمان مسابقات جهانی باریستا ۲۰۱۵، تجسم عینی غایتی‌ست که می‌توان برای حرفه‌ی باریستایی متصور بود. از آن دست نمونه‌هایی که یک باریستای جوان تازه‌کار می‌تواند در برابر نگاه پرازتردید و نگران پدرش به او نشان دهد و اطمینان دهد که این جایگاه غایی حرفه‌ای‌ست که او در ابتدای مسیر آن ایستاده. قهرمانی ساشا در مسابقات سیاتل نمود بیرونی تمامی تلاش‌ها، ایده‌ها و خلاقیت‌های‌ اوست در صنعت قهوه. به‌روزآوری تکنیک‌های تخمیر در فرآوری قهوه، طراحی گجت‌های باریستایی، مشارکت در طراحی اسپرسوساز اپرا سن‌رمو، نگارش کتاب، تهیه مستند و برگزاری مزایده‌های غیرانتفاعی برای قهوه سبز و کمک به تجارت مستقیم با تولیدکننده، تنها بخشی از فعالیت‌های ساشا در صنعت قهوه است.

در روزهایی که ساشا به میزبانی سن‌رمو برای برگزاری مسترکلاس دو روزه‌ی باریستا به تهران سفر کرده بود، پای صحبت‌های او نشستیم و از حرفه‌ی باریستایی و قهوه تخصصی گفتیم و شنیدیم.

ساشا سستیک قهرمان مسابقات جهانی باریستا مصاحبه اختصاصی آیکافی

عکس:‌ رضا امامیان

آیکافی – چه چیزی از صنعت قهوه بیش از همه شما را مجذوب کرده؟

«آدم‌ها»؛ چیزی که در ابتدا مرا به سمت قهوه کشاند البته «طعم» بود. اما آن‌چه امروز و هنوز مرا نسبت به قهوه هیجان‌زده می‌کند این است که به کشورهای مختلف سفر و با آدم‌های مختلف دیدار می‌کنم؛ و البته «داستان»‌هایی که از قهوه با این آدم‌ها به اشتراک می‌گذاریم. همان‌طور که در شعار سایت شما هم آمده: قهوه آدم‌ها را به‌هم نزدیک‌تر می‌کند. بنابراین بیش از آن‌که طعم قهوه یک کشور خاص مرا به وجد آورد، ملاقات با مردمان آن کشور است که برایم جذاب است.

شما درباره قهوه کتاب نوشته‌اید، فیلم مستند ساخته‌اید، قهرمان مسابقات جهانی باریستا هستی، برای باریستاها گجت طراحی می‌کنید و با شرکت‌های بزرگ دستگاه اسپرسوساز مشارکت دارید؛ این‌ها حوزه‌های متنوعی‌ست. از این جهت برای بسیاری از باریستاهای سراسر دنیا به‌عنوان یک الگو شناخته می‌شوی. آیا هنوز حوزه‌ای از قهوه هست که بخواهی به آن وارد شوید؟

بله همیشه هست. تصور می‌کنم من در قهوه غرق شده‌ام. کار کردن با کشاورزان قهوه و مرتبط شدن با آن‌ها را بسیار دوست دارم و این روزها بخش زیادی از زمانم صرف همین ارتباطات می‌شود. از سوی دیگر به طراحی ماشین‌های اسپرسوساز و کار کردن با برشته‌کاران قهوه نیز علاقمندم. همواره در پی این هستم که: کار بعدی و قدم بعدی چیست؟ نسبت به آن‌چه تا الان انجام داده‌ام مفتخر هستم، اما سعی می‌کنم همیشه خودم را با این پرسش مواجه کنم که شش ماه بعد چه خواهم کرد؟ من هیچ‌وقت با کسی رقابت نداشته‌ام، بلکه رقابت همیشگی من با «خودم» است و سعی می‌کنم هر روز از روز قبلم بهتر باشم. همه ما در ابتدای مسیر قهوه تخصصی هستیم و باید بکوشیم تا بیشتر بدانیم.

طی سفرهای زیادی که به کشورهای قهوه‌خیز دنیا داشته‌اید، فکر می‌کنی چه وجه اشتراکی بین قهوه‌ها و کشاورزان کشورهای مختلف کمربند قهوه‌ای وجود دارد؟

وجه اشتراک همه کشاورزان این است که فکر می‌‌کند بهترین قهوه جهان را تولید می‌‌کنند (باخنده). جدای از شوخی، آن‌چه در بین همه‌ی این کشاورزان مشترک یافتم، این است که همگی تلاش می‌کنند تا مانند صنایع دیگر محصول پایداری داشته باشند. موضوع دیگر این است که برای بسیاری از کشاورزان قهوه فقط یک «محصول» است …

و فقط همین …

بله و این ما هستیم که قهوه را به چشم یک نوشیدنی می‌نگریم. آن‌ها به دنبال این هستند که محصولی پایدار و زندگی‌ای راحت داشته باشند. بعضی از کشاورزان صرفا به‌دنبال محصولی هستند که رقابتی باشد و بتوانند راحت آن‌را به‌فروش برسانند. اما بعضی دیگر دنبال بهبود کیفیت محصول‌شان هستند و می‌خواهند پروفایل‌های طعمی متنوع‌تری به‌دست بدهند. با این کشاورزان دسته‌ی دوم می‌توان وقت بیشتری گذاشت و به‌شان کمک کرد تا به قهوه‌ای فوق‌العاده دست یابند.

می‌دانیم که کشورهای تولید‌کننده‌ی قهوه عمدتا از کشورهای فقیر هستند. بسیاری از مردم و منتقدان معتقدند که صنعت جهانی قهوه و مصرف‌کنندگان نهایی، حتا ناآگاهانه، نسبت به این تولیدکنندگان بی‌توجه هستند.

صنعت قهوه مانند یک زنجیر است که همه قطعات آن به هم پیوسته است

این یک مساله‌ی جهانی‌ست. من صنعت قهوه را مانند یک «زنجیر» می‌بینم که همه قطعات آن به هم پیوسته است. در این زنجیره با همه‌ی حلقه‌ها باید با احترام برخورد شود و هیچ حلقه‌ای نباید ضعیف‌تر از باقی باشد. به عقیده‌ی من امروزه کشاورزان در زنجیره‌ی قهوه ضعیف‌ترین حلقه هستند و اگر به این موضوع توجه عمومی نشود، دیر یا زود بی‌تردید زنجیره از هم خواهد گسست و در آن صورت باقی حلقه‌ها نیز متضرر خواهند شد. بنابراین دیدگاه‌ها باید تغییر کند و توجه بیشتری به کشاورزان شود. من بسیار خرسندم که قهرمانی مسابقات جهانی نصیبم شد تا فرصتی فراهم شود که دست‌اندرکاران قهوه با فعالیت‌های من بیشتر آشنا شوند. یک شات اسپرسو در ۲۰ ثانیه عصاره‌گیری می‌شود، برشته‌کاری دانه قهوه حدود ۱۵ دقیقه طول می‌کشد؛ اما یک کشاورز بین ۴ تا ۵ سال باید زمان بگذارد که بذر قهوه را به گیلاس قهوه تبدیل کند. بسیاری از قهوه‌نوشان به این‌که قهوه چه مسیری را طی کرده تا به دست آن‌ها برسد بی‌توجه‌اند و این عادلانه نیست.

با این وصف آیا آینده را روشن می‌بینید؟

من به سهم خود می‌کوشم تا هر‌طور که از دستم برمی‌آید این وضعیت را تغییر دهم. اما تغییر نیازمند یک عزم عمومی است. یکی از برنامه‌های من این است که کشت و تولید قهوه را جدی‌تر دنبال کنم تا از نزدیک با دغدغه‌ها و مسائل این حوزه آشنا شوم. با این‌حال مسیر ساده‌ای نیست.

یکی دیگر از برنامه‌هایی که از چندی قبل آغاز کرده‌ایم، «مزایده‌های غیرانتفاعی» است تا از این طریق اعتبار بیشتری به زحمت کشاورزان معطوف شود. بدین ترتیب زیرساخت‌های کشاورزی قهوه و روش‌های فرآوری نیز در کانون توجه قرار خواهد گرفت.

در این مزایده‌های غیرانتفاعی چه اتفاقی می‌افتد؟

اجازه‌ی بدهید فقط راجع به یکی از این مزایده‌ها صحبت کنم: مزایده‌ای که سال گذشته در هندوراس برگزار کردیم. بعد از آن‌که من به مقام قهرمانی مسابقات باریستا رسیدم با خود فکر کردم که خب؛ حالا که به این‌جا رسیدم، چطور می‌توانم به کشاورزانی که قهوه‌ی مسابقه‌ام را تولید کرده بودند ادای دین کنم. بلافاصله بعد از مسابقات از سیاتل به هندوراس پرواز کردم و در ارتفاعات این کشور به دیدار آن کشاورزان رفتم. با قهوه خودشان برای‌شان فلت‌وایت و کاپوچینو درست کردم.

احتمالا اولین بار بوده که این نوشیدنی‌ها را امتحان می‌کرده‌اند.

بسیاری‌شان اصلا برای اولین بار دستگاه اسپرسوساز را از نزدیک می‌دیدند. بعد از آن به کلمبیا رفتم و همین کار را در آن‌جا تکرار کردیم. درست مانند استیج مسابقات، صحنه‌ای تدارک دیدیم و من دقیقا همان ارائه‌ی مسابقات سیاتل را اجرا کردم در حالی‌که داوران تعدادی از قهوه‌چینان و کارگران فرآوری قهوه بودند. لحظه‌ای بسیار احساسی بود: بهترین جایی که می‌توانستم آخرین ارائه‌ی مسابقاتم را اجرا کنم؛ دو هزار متر از سطح دریا در ارتفاعات قهوه‌خیز و سرو قهوه برای کشاورزانی که همان قهوه را برداشت کرده بودند.

اما اگر به پاسخ سوال قبلی بخواهم برگردم … بله، تصمیم گرفتیم که کاری برای کشاورزان بکنیم. نه به‌عنوان فعالیتی خیریه، بلکه بیشتر با هدف برنامه‌ای که به کشاورزی پایدار کمک کرده باشیم. می‌خواستم از موقعیتی که داشتم استفاده کنم تا به دست‌اندرکاران قهوه آن منطقه ادای دینی کرده باشم. برای اجرای این مزایده‌ی غیرانتفاعی با بسیاری از تولیدکنندگان کوچک ارتباط گرفتیم که حجم تولید اندکی دارند. در حقیقت حجم تولیدشان آن‌قدر نیست که محصول‌شان را در مسابقه‌ی کاپ آو اکسلنس (cup of excellence) شرکت دهند. تصمیم گرفتیم که قهوه‌ها‌ی دیربرداشت (late harvest) را در این مزایده شرکت دهیم؛ چرا که قهوه هندوراس معمولا بین ماه‌های دسامبر تا ژوئن به بار می‌نشیند بنابراین قهوه‌هایی که در ماه‌های آپریل تا ژوئن برداشت می‌شود چندان بین خریداران قهوه سبز پرطرفدار نیست و معمولا از بین می‌رود. پس به‌جای این‌که اجازه دهیم این قهوه‌های دیربرداشت هدر بروند، آن‌ها را در مزایده شرکت دادیم و از قهوه‌‌آزمایان حرفه‌ای از سراسر جهان خواستیم که آن‌را مورد ارزیابی قرار دهند.

در طی یک هفته در این رویداد تعاملی بستری فراهم کردیم تا برشته‌کاران حرفه‌ای با تولیدکنندگان قهوه به‌طور مستقیم دیدار کنند. در روز آخر هم بهترین قهوه‌ها را به‌طور آنلاین به مزایده گذاشتیم و خریداران زیادی از استرالیا، آسیا، اروپا و ایالات متحده جذب کردیم. قهوه‌ای بود که حتا به قیمت ۲۸ دلار آمریکا برای هر پاوند به‌فروش رفت که رقم بسیار بالایی‌ست. در حالی‌که همان قهوه به‌طور معمول ۱ دلار برای هر پاوند ممکن بود به‌فروش برسد. این ارتباط مستقیمی که ما بین برشته‌کاران و تولیدکنندگان قهوه ایجاد کردیم، یک ارتباط «پایدار» است به این معنا که از این پس خریداران قهوه سبز بدون نیاز به واسطه‌ها و دلالان، می‌توانند به‌طور مستقیم با کشاورزان ارتباط بگیرند و محصول‌شان را خریداری کنند.

این مزایده‌ی غیرانتفاعی آیا در کشورهای دیگر هم برگزار شده است؟

بله در سال ۲۰۱۶ این مزایده را در ال‌سالوادور نیز برگزار کردیم. سال آینده برنامه داریم که مزایده را به اتیوپی ببریم و بعد از آن احتمالا به نیکاراگوئه.

شما اخیرا تلاش‌های زیادی برای بهبود روش‌های تخمیر در فرآوری قهوه انجام داده‌اید؛ کمی بیشتر از این تجربیات برای‌مان بگویید.

سعی می‌کنم تا جای ممکن کوتاه پاسخ دهم چون مبحث بسیار گسترده‌ای‌ست. آن‌چه من از مقایسه‌ی قهوه‌های مختلف یک منطقه دریافتم این بود که: قهوه‌هایی یک‌سان از یک منطقه، یک گونه و یک برداشت، پروفایل‌های طعمی کاملا متفاوتی داشتند. با بررسی بیشتر به این نتیجه رسیدم که این نایکنواختی ناشی از فاز تخمیر است. در تخمیر سنتی به متغیرهای محیطی توجه چندانی نمی‌شود. مثلا یک روز ممکن است دما بالا باشد و روز بعد دما پایین‌تر؛ خب این قطعا در تخمیر تاثیرگذار است و به تولید قهوه‌هایی با کیفیت‌های متفاوت خواهد انجامید.



این تخمیری که از آن صحبت می‌کنیم، هم در روش فرآوری خشک وجود دارد و هم شسته/خیس؛ همین‌طور است؟

بله قطعا. البته در روش فرآوری خشک یا طبیعی، تخمیر در دمای به‌نسبت بالا انجام می‌شود و به همین خاطر ریسک زیادی دارد. اما در روش فرآوری خیس یا شسته، چون از شر بخش گوشتی گیلاس قهوه خلاص شده‌ایم، ریسک کمتری داریم. من معتقدم اگر دقت بیشتری در فاز تخمیر به خرج دهیم، می‌توانیم کیفیت قهوه را بهبود ببخشیم و طعم‌های ویژه‌ای به آن بیافزاییم. یا حتا عیوب آن قهوه را بپوشانیم. مثلا اگر شیرینی قهوه پایین باشد، می‌شود به‌گونه‌ای تخمیر را انجام داد که سطح شیرینی دانه بالاتر برود. این‌ها همه نتیجه‌ی تجربیات موفق و البته شکست‌خورده‌ای‌ست که من تاکنون در نزدیک به ۵۰ ۶۰ مزرعه‌ی قهوه داشته‌ام؛ تکنیک Carbonic Maceration [خمیر دانه‌های قهوه در حوض‌چه‌ای از دی‌اکسید کربن] که من روی آن کار کرده‌ام، تنها یکی از روش‌های بهبود کیفی دانه قهوه است. آن‌چه مسلم است این است که باید همیشه خارج از چارچوب را دید و به روش‌های سنتی بسنده نکرد. ما در صنعت قهوه از تجارب و تکنیک‌های صنایع دیگر مانند شراب‌سازی و پنیرسازی می‌توانیم به‌خوبی بهره ببریم.

اما این تجربیاتی که از آن‌ها صحبت می‌کنید، احتمالا بسیار پرهزینه هستند. چطور می‌توانیم اطمینان پیدا کنیم که این تکنیک‌ها می‌تواند در سطح گسترده به‌کار گرفته شوند بدون آن‌که قیمت نهایی محصول را بالا ببرند. 

عواید حاصل از فروش کتابم را به‌طور مستقیم به توسعه‌ی زیرساخت‌های بهینه‌تر و مدرن‌تر در مزارع قهوه اختصاص داده‌ام

بله این یکی از بزرگ‌ترین چالش‌هایی‌ست که ما با آن موجه هستیم. قهوه‌هایی که ما با تکنیک‌هایی مانند Carbonic Maceration به بهبود کیفیت آن‌ها کمک کرده‌ایم، عمدتا امتیازهای بالایی دریافت می‌کنند. اما نمی‌توانیم سرمان را پایین بیاندازیم و برویم به یک مزرعه و از صاحب آن بخواهیم که بیاید و روی این روش‌ها سرمایه‌گذاری کند. پس باید ببینیم چطور می‌توانیم مزرعه‌داران را متقاعد کنیم که به‌ کاربست این روش‌های جدید روی بیاورند. من از جانب بقیه نمی‌توانم صحبت کنم، اما کاری که من انجام داده‌ام این است که عواید حاصل از فروش کتابم را به‌طور مستقیم به توسعه‌ی زیرساخت‌های بهینه‌تر و مدرن‌تر در مزارع قهوه اختصاص داده‌ام. بدین ترتیب هرچه نسخه‌های بیشتری از این کتاب به‌فروش برسد، من در مزارع بیشتری می‌توانم سرمایه‌گذاری کنم. خوشبختانه در همان قدم اول توانستیم بیش از ۷۵هزار دلار استرالیا از طریق وب‌سایت کیک‌استارتر و به‌صورت جمع‌سپاری سرمایه جذب کنیم. بخشی از این پول صرف راه‌اندازی حوض‌چه‌های Carbonic Maceration در نیکاراگوئه و اتیوپی شد.

بسیاری از قهوه‌هایی که به چنین روش‌های خلاقانه‌ای فرآوری می‌شوند از مسابقات قهوه در رشته‌های مختلف سر در می‌آورند و گاه می‌توانند باریستایی را به مقام قهرمانی برسانند. به عقیده شما نفس برگزاری این مسابقات، چطور می‌تواند به گسترش فرهنگ قهوه تخصصی کمک کند؟

مسابقات باریستا مانند مسابقات اتوموبیل‌رانی فرمول یک است. ماشین‌هایی را که در این مسابقات شرکت می‌کنند قرار نیست در خیابان‌ها و شهرها ببینیم. اما همین ماشین‌های پیشرفته هستند که باعث می‌شوند مرزهای مهندسی و فناوری گسترده‌تر شود

من همیشه مثال می‌زنم که مسابقات باریستا مانند مسابقات اتوموبیل‌رانی فرمول یک است. ماشین‌هایی را که در این مسابقات شرکت می‌کنند قرار نیست در خیابان‌ها و شهرها ببینیم. اما همین ماشین‌های پیشرفته هستند که باعث می‌شوند مرزهای مهندسی و فناوری گسترده‌تر شود. بعضی از تکنولوژی‌هایی که در مسابقات فرمول یک به‌کار گرفته شده، در نهایت در صنعت اتوموبیل‌سازی استفاده می‌شود.

ساشا سستیک قهرمان مسابقات جهانی باریستا مصاحبه اختصاصی آیکافی

عکس: رضا امامیان

قهوه‌ای که باعث قهرمانی یک باریستا در مسابقات می‌شود هم همین وضعیت را دارد. ما در نهایت باید ببینیم که چطور این روش‌های خلاقانه فرآوری و تخمیر می‌تواند به بدنه‌ی عمومی صنعت قهوه راه پیدا کند تا قهوه‌‌هایی متنوع‌تر و مرغوب‌تر در اختیار کافی‌شاپ‌ها و قهوه‌دوستان قرار گیرد. به‌یاد بیاوریم که مکسول [قهرمان مسابقات باریستا بریتانیا] در مسابقات رمینی ایتالیا درباره تاثیر کیفیت آب و درصد مواد معدنی آن مانند کلسیم و منیزیوم بر عصاره‌گیری قهوه صحبت کرد. بعد از آن بود که نقش آب در دم‌آوری قهوه بیش از پیش مورد‌توجه قرار گرفت. یا خود من که در مسابقات سیاتل از ابزار OCD برای هموارسازی و توزیع سطح قهوه در پورتافیلتر استفاده کردم. همین‌هاست که به ما کمک می‌کند تا در نهایت قهوه‌ی بهتری در کافه‌ها برای مشتریان سرو کنیم.

آیا به نظر شما این پیشرفت‌ها در سطح مسابقات با روند تغییرات و تحولات در کافه‌‌ها و بین قهوه‌نوشان هم‌گام است؟

تحولات پیشرو در صنعت قهوه کمی از دنیای واقعی فاصله گرفته. گویی که همه‌ی ما در یک حباب به‌سر می‌بریم درحالی‌که عموم صنعت و جامعه همان روند همیشگی خود را طی می‌کند

اصلا و ابدا (باخنده). بله من هم با شما هم‌عقیده هستم که تحولات پیشرو در صنعت قهوه کمی از دنیای واقعی فاصله گرفته. گویی که همه‌ی ما در یک حباب به‌سر می‌بریم درحالی‌که عموم صنعت و جامعه همان روند همیشگی خود را طی می‌کند. با این‌حال همان‌طور که گفتم نباید فراموش کنیم که فلسفه‌ی برگزاری مسابقات قهوه چیست: پیش راندن مرزها. شاید پیگیری و تماشای این مسابقات برای مردم عادی چندان جذابیتی نداشته باشد، اما باریستاهای زیادی هستند که تشنه‌ی همین تکنیک‌ها و ایده‌های جدید در حوزه‌ی کاری‌شان هستند و مشتاقند که ببینند چطور طعم قهوه‌شان را می‌توانند بهتر کنند و این روش‌ها و ایده‌ها را در کافه‌های‌شان به‌کار ببندند.

چند ماه پیش دومین دوره مسابقات آزاد دم‌آوری قهوه ایران برگزار شد و ۵ باریستا از ۶ فینالیست این مسابقات با قهوه گیشا پاناما به دور نهایی راه یافتند. قهوه‌ای که من مایلم از آن به‌عنوان «سلبریتی زیرگونه‌ها» یاد کنم. منتقدانی هستند که معتقدند به دلایل مختلف – عمدتا بیزنسی – به بعضی از زیرگونه‌های قهوه توجهی بیش از حد می‌شود. همه راجع به آن‌ها می‌گویند و می‌نویسند و این باعث می‌شود قیمت این قهوه‌ها به‌طور غیرمنطقی افزایش پیدا کند. ما چطور می‌توانیم اثرات منفی این‌گونه تبلیغات و پرورش زیرگونه‌های سلبریتی را کاهش دهیم؟

سوال خیلی خوبی‌ست. خیلی‌ها هستند که درست به همین دلیل از زیرگونه‌ی گیشا متنفر شده‌اند؛ چرا که با توفیقی که در مسابقات به‌دست آورده، گران‌تر شده. اگر از جانب خودم بخواهم به این نقدها پاسخ دهم، باید به سوال اول شما بازگردم: این‌که چطور می‌شود تلاش کشاورزان قهوه را پاس داشت. تکرار می‌کنم که ضعیف‌ترین حلقه‌ی زنجیره‌ی قهوه کشاورزان هستند. به این فکر کنیم که کشاورزان قهوه گیشا توانسته‌اند با فروش این قهوه‌ی شگفت‌انگیز درآمد خیلی خوبی داشته باشند. بنابراین من با فضای منفی‌ای که امروزه در صنعت قهوه پیرامون زیرگونه‌ی گیشا شکل گرفته، چندان هم‌نظر نیستم. نباید فراموش کنیم که این درآمد بالا از فروش گیشا به خود کشاورزان برگشته و من از این بابت بسیار خوشحالم. این درآمد به توسعه‌ی کشاورزی پایدار قهوه در کشورهای فقیر منجر خواهد شد. به گمان من امروزه گیشا «پایدار»ترین زیرگونه در بین همه زیرگونه‌های قهوه است. هدف غایی آن است که زیرگونه‌های پایدار بیشتری مانند گیشا داشته باشیم. من با موفقیتی که گیشا بدان دست یافته مشکلی ندارم؛ بلکه مشکل آن‌جاست که چرا زیرگونه‌های دیگری مانند گیشا نداریم.

پس به‌عقیده‌ی شما گیشا می‌تواند به‌عنوان یک الگو و مدل عمل کند.

بله همین‌طور است. به‌طور مثال تولیدکننده‌ای از هندوراس که با آن کار می‌کنم، بارها در مسابقات کاپ آو اکسلنس شرکت کرده. قهوه زیرگونه‌ی کاتوایی او فوق‌العاده است. اما با وجود امتیاز ۸۸ تا ۸۹ آن قهوه، نمی‌تواند آن‌را با قیمت مناسبی بفروشد. درحالی‌که قهوه گیشا با همان امتیاز ۸۹ قیمت بالاتری در بازار دارد و درآمد بیشتری نصیب او می‌کند. بدین ترتیب هم او سود بیشتری می‌کند، هم برشته‌کار قهوه و هم در نهایت مشتری‌ای که عاشق عطر و طعم این زیرگونه‌ی اعجاب‌انگیز می‌شود؛ مشتری‌ای که در مخیله‌اش هم نمی‌گنجد قهوه چنین عطر و طعمی هم می‌تواند داشته باشد.

بزرگ‌ترین چالشی که صنعت قهوه تخصصی با آن روبه‌روست چیست؟

اگر از منظر کشاورزی بخواهم بگویم: تغییرات اقلیمی. مصرف قهوه تخصصی در سراسر دنیا در حال رشد است. به‌طور مثال تنها در استرالیا در طی ۱۰ سال گذشته میزان تقاضا و عرضه‌ی قهوه تخصصی سه برابر شده، اما حجم کشت و تولید قهوه تخصصی این رشد را نداشته. تقاضا برای قهوه‌هایی با امتیاز بالاتر افزایش یافته، اما کشت و عرضه خیر. به همین دلیل است که من معتقدم بهبود کیفیت تخمیر و فرآوری می‌تواند به عرضه‌ی قهوه‌هایی با امتیاز بالاتر منجر شود. اما در سوی مصرف‌کننده، چالش بزرگ «تداوم عرضه»‌ است. مشتری باید اطمینان حاصل کند که همیشه به قهوه‌ای که پسندیده دسترسی دارد.


نیز ببینید ~ پرونده ویژه سفر ساشا سستیک به ایران


به باریستاهایی که در حال خواندن این مصاحبه هستند، چه می‌گویید؟

به‌عنوان یک باریستا باید توجه داشته باشیم که اگر قهوه‌ای که برای مشتری آماده می‌کنیم، قهوه‌ی مطلوبی‌ست، فقط به خاطر مهارت ما نیست، بلکه به‌خاطر زحمت‌های چند ساله‌ی کشاورزی‌ست که چنان دانه‌ی باکیفیتی تولید کرده و به دست ما رسانده. از سوی دیگر وظیفه‌ی یک باریستا تنها این نیست که قهوه‌ای فوق‌العاده دم‌آوری کند؛ بلکه باید بتواند آن قهوه را به بهترین شکل ممکن برای مهمان کافه سرو کرده و از طریق آن قهوه ارتباط برقرار کند. اگر به من باشد، مهارت‌های باریستایی را به دو نیم تقسیم می‌کنم: ۵۰٪ مهارت‌های سرویس‌دهی و مهمان‌پذیری‌ست و ۵۰٪ دیگر مهارت‌های فنی.

به‌عنوان سوال پایانی، با توجه به موقعیتی که دارید به‌نظر می‌رسد بسیاری از رویاهای شما در حوزه قهوه به حقیقت پیوسته. آیا هدف یا رویای دیگری هست که امروز در ذهن داشته باشید؟

من موقعیت فعلی‌ام را مرهون افراد زیادی هستم که مرا حمایت کردند تا به بعضی از اهدافم برسم. امروز هدف من این است که ببینم من چطور می‌توانم به آن‌ها کمک کنم و برای‌شان الهام‌بخش باشم تا به رویاهای‌شان برسند. در عین حال می‌خواهم ابزارها و گجت‌های بیشتری طراحی کنم که به خلق قهوه‌ای خوش‌طعم‌تر کمک کنند.

موضوع دیگری هست که من نپرسیده باشم و بخواهید اضافه کنید؟

ممنونم از مهمان‌نوازی ایرانی‌ها و غذاهای بسیار خوشمزه‌تان و امیدوارم به‌زودی مجددا به کشور شما سفر کنم.

منبع : http://icoff.ee

قهرمان استرالیایی مسابقات جهانی باریستا ۲۰۱۵ در سفری ۴ روزه عازم ایران است.

ساشا سستیک ایران تهران

آیکافی – هدف از این سفر انتقال تجربیات یکی از برجسته‌ترین باریستاهای حال حاضر دنیا به جامعه قهوه ایران عنوان شده است.

در حاشیه‌ی سفر ساشا سستیک به ایران طی روزهای ۲۳ تا ۲۷ بهمن ۹۶ – به میزبانی شرکت سن‌رمو – برنامه‌هایی چون رونمایی از کتاب The Coffee Man و نیز برگزاری دوره آموزشی تخصصی مسابقات باریستا برای علاقمندان واجدشرایط پیش‌بینی شده است.

همچنین تور بازدید از کافه‌های قدیمی و موج نوی تهران از جمله برنامه‌های این سفر چهار روزه است.

ساشا سستیک ۳۹ ساله در اصل اهل صربستان است و در صنعت قهوه به‌عنوان چهره‌ای علمی و الگویی برای بسیاری از باریستاهای دنیا شناخته می‌شود. او همچنین یکی از اعضای اتاق فکر طراحی اسپرسوساز انقلابی اپرا سن‌رمو بوده است.

سن رمو ایران

ساشا سستیک (چپ) در کنار شریف باشاران (راست) در اتاق فکر طراحی سن‌رمو اپرا

در پروژه‌ی طراحی سن‌رمو اپرا، از ساشا در کنار چهره‌های دیگری مانند شریف باشاران و جان گوردون خواسته شد تا به جسورانه‌ترین شیوه‌ی ممکن، انتظارات‌شان را از یک دستگاه اسپرسوساز قرن بیست‌ویکمی مطرح کنند. ایده‌ای بلندپروازانه که در نهایت به طراحی و اجرای یکی از پرسروصداترین دستگاه‌های اسپرسوساز این سال‌ها منجر شد.

طراحی «توزیع‌کننده‌ی OCD» یکی دیگر از پروژه‌های ساشا سستیک در سال‌های اخیر بوده. «توزیع‌کننده» به ابزاری گفته می‌شود که برای یک‌دست کردن سطح قرص قهوه درون پورتافیلتر به‌کار می‌آید.

او همچنین سال گذشته در مستندی با عنوان The Coffee Man به گوشه‌کنار مزارع قهوه دنیا سفر کرد و زندگی کشاورزان قهوه و جوامع آن‌ها را به تصویر کشید.

او کتابی به همین نام نیز منتشر کرده که در خلال سفرش به ایران از آن رونمایی خواهد شد. ساشا در توضیح این کتاب آورده:

می‌خوام تغییری در مزارع و جوامع قهوه سراسر دنیا ایجاد کنم. کتاب من دربردارنده‌ی روایت‌ها و مشاهداتی از این جوامع قهوه در گوشه‌کنار دنیاست؛ در کنار قصه زندگی من از آغاز تا قهرمانی مسابقات جهانی باریستا.

ساشا که هزینه‌ی نگارش و انتشار این کتاب را از طریق وب‌سایت کیک‌استارتر و به‌صورت جمع‌سپاری تامین کرده، موفق شده ۷۵هزار دلار استرالیا پول جمع کند. کلیه‌ی عواید فروش این کتاب در تمام دنیا خرج توسعه‌ی زیرساخت‌ها و حفظ منابع در کشورهایی چوننیکاراگوئه و اتیوپی خواهد شد.

ساشا در مسابقات جهانی باریستا ۲۰۱۵ از قهوه‌ای فرآوری‌شده به روشی خاص استفاده کرد که فاز تخمیر مبتکرانه‌ای را گذرانده بود. او حالا این روزها مزرعه‌ی قهوه‌ی خودش را دارد و بیش از هر زمان دیگری مشغول تحقیق و پژوهش در حوزه‌ی قهوه تخصصی‌ست.

ساشا قرار است در نشستی عمومی در تهران از تجربه‌ی سال‌ها فعالیت در عرصه‌ی قهوه برای علاقمندان بگوید. برنامه‌‌های سفر ساشا به ایران به‌زودی منتشر خواهد شد.

منبع : http://icoff.ee

پرونده ویژه سفر ساشا سستیک به ایران

ساشا سستیک قهرمان استرالیایی مسابقات جهانی باریستا ۲۰۱۵ در سفری ۴ روزه عازم ایران است.

هدف از این سفر انتقال تجربیات یکی از برجسته‌ترین باریستاهای حال حاضر دنیا به جامعه قهوه ایران عنوان شده است. در حاشیه‌ی سفر ساشا سستیک به ایران به میزبانی شرکت سن‌رمو برنامه‌هایی چون رونمایی از کتاب The Coffee Man و نیز برگزاری دوره آموزشی تخصصی مسابقات باریستا برای علاقمندان واجدشرایط پیش‌بینی شده است.

ساشا سستیک

ساشا را بهتر بشناسیم

ساشا سستیک ۳۹ ساله در اصل اهل صربستان است و در صنعت قهوه به‌عنوان چهره‌ای علمی و الگویی برای بسیاری از باریستاهای دنیا شناخته می‌شود.

 
مرد قهوه

او سال گذشته در مستندی با عنوان The Coffee Man به گوشه‌کنار مزارع قهوه دنیا سفر کرد و زندگی کشاورزان قهوه و جوامع آن‌ها را به تصویر کشید. کتابی به همین نام از ساشا منتشر شده که در خلال سفر او به ایران رونمایی خواهد شد.

 
توزیع‌کننده OCD

طراحی «توزیع‌کننده‌ی OCD» یکی دیگر از پروژه‌های ساشا سستیک در سال‌های اخیر بوده. «توزیع‌کننده» به ابزاری گفته می‌شود که برای یک‌دست کردن سطح قرص قهوه درون پورتافیلتر به‌کار می‌آید.

سن‌رمو اپرا

در پروژه‌ی طراحی سن‌رمو اپرا، از ساشا در کنار چهره‌های دیگری مانند شریف باشاران خواسته شد تا انتظارات‌شان را از یک اسپرسوساز انقلابی مطرح کنند. ایده‌ای بلندپروازانه که به طراحی و اجرای یکی از پرسروصداترین اسپرسوسازهای این سال‌ها منجر شد.

ساشا سستیک

“می‌خوام تغییری در مزارع و جوامع قهوه سراسر دنیا ایجاد کنم. کتاب The Coffee Man دربردارنده‌ی روایت‌ها و مشاهداتی از این جوامع قهوه در گوشه‌کنار دنیاست؛ در کنار قصه زندگی من از آغاز تا قهرمانی مسابقات جهانی باریستا.”

ساشا سستیک قهرمان مسابقات جهانی باریستا
 
نشست قهوه تخصصی
گزارش نشست عمومی قهوه تخصصی با حضور ساشا
سفر ساشا سستیک به ایران
 

صنعت ماشین‌های اسپرسوساز از خوابی سی ساله برخواسته

 

نزدیک به بیست سال پیش کارلو د سوردی به‌همراه پدرش، کارخانه‌ی اسپرسوسازی‌ای را خریدند که در حال ورشکستگی بود و با رویای بلندپروازانه‌ای که در سر داشتند، روح تازه‌ای در آن دمیدند. آن‌ها نام سن‌رمو را برای شرکت جدید برگزیده و رویکردی جاه‌طلبانه در پیش گرفتند: طراحی و ساخت اسپرسوسازی که با هر دستگاه دیگری متفاوت باشد. حکایت تبدیل این هدف دور از دسترس به برنامه‌ای اجرایی و ملموس، از آن دسته داستان‌هایی‌ست که به قصه‌های موفقیت مشهور است؛‌ خلق مسیری برای رسیدن به رویایی بزرگ که تا پیش از این کسی آن‌را امتحان نکرده و حرکت با گام‌هایی آرام و باطمانینه در این مسیر. تجسم عینی رویای خانواده‌ی د سوردی، ماشین‌های پیشرفته‌ی اسپرسوساز سن‌رمو است که امروز به بیش از ۵۰ کشور دنیا صادر می‌شود. دستگاه‌هایی که تحولی جریان‌ساز در صنعت ماشین‌های اسپرسوساز که به گفته‌ی کارلو نزدیک به سی سال در رخوت و سکون به سر می‌برده ایجاد کردند.

با کارلو د سوردی مدیر توسعه‌ی محصول سن‌رمو در گفت‌وگویی اختصاصی پای صحبت نشستیم و از او درباره صنعت ماشین‌های اسپرسوساز و جریان موج سوم قهوه پرسیدیم.

کارلو د سوردی سن رمو ایران
 

اسپرسوساز سن رمو اپرا یک رویای محقق‌شده

 

شریف باشاران نامی آشنا در صنعت جهانی قهوه است. ترک‌تبار است و بعد از سال‌ها زندگی در کشور استرالیا به ترکیه بازگشته تا حرفه‌اش را در زمینه‌ی قهوه بیش از پیش گسترش دهد. خود را برشته‌کار قهوه، داور مسابقات جهانی، مربی باریستا و همچنین تاجر و مشاور امور مربوط به قهوه معرفی می‌کند. شریف جزو طلایه‌داران جریان موسوم به موج سوم قهوه در ترکیه است. مرد پرتلاش و گرفتاری‌ست و به سختی می‌توان او را بین سفرهای کوتاهش به ترکیه ملاقات کرد. این گفتگو نیز چند ساعت پیش از پروازش به اروپا برای عقد یک قرارداد مهم جهت ارسال چند تن قهوه انجام شده است. با او در کافی‌شاپ معروفش – کافه‌توپیا – که در یکی از قدیمی‌ترین محله‌های استانبول واقع شده قرار گذاشتم. کمی زودتر خودم را به کافه رساندم تا پیش از گفتگو یک قهوه‌ دمی بنوشم؛ قهوه‌ای درجه یک و عالی در فضای رفت‌و‌آمد کوچه‌بازار‌های استانبول. او طی سال‌های اخیر چندین بار برای داوری مسابقات باریستا به ایران آمده. این گفتگو به بهانه‌ی ساخت دستگاه سن رمو اپرا که یک نوآوری جدید در صنعت ماشین‌های اسپرسوساز است انجام شده.

شریف باشاران سن رمو اپرا آیکافی

شریف باشاران از اعضای اتاق فکر طراحی اسپرسوساز سن رمو

متن خبر

رونمایی اسپرسوساز مدل ریسر سن‌رمو در ایران

 

اسپرسوساز سن‌رمو برای باریستاها و اهالی حرفه‌ای قهوه در ایران، برند چندان ناآشنایی نیست؛ اما این کمپانی حالا با ارائه‌ی طیفی از ماشین‌های اسپرسوساز با قابلیت‌ها و کلاس‌های مختلف، فعالیت رسمی خود را از چندی پیش در تهران و شهرهای دیگر ایران آغاز کرده است.

سن رمو ایران تهران قهوه آیکافی

مراسم آغاز به‌کار رسمی سن‌رمو ۲۹ بهمن ۹۵ در مجتمع اسکان برگزار شد و در آن جمعی بالغ بر ۱۸۰ نفر از فعالان صنعت قهوه ایران و علاقمندان به حوزه‌ی باریستایی، از نزدیک با قابلیت‌ها و تنوع محصولات این شرکت ایتالیایی آشنا شدند.

دو مدل برگزیده‌ی ریسر (Racer) و اپرا (Opera) از سری اسپرسوسازهای سن‌رمو در این مراسم بیش از باقی مدل‌ها توجه حرفه‌ای‌های قهوه را به خود جلب کرد.

حالا به‌مناسبت آغاز فعالیت رسمی سن‌رمو در ایران، این کمپانی اعلام کرده که تا پایان فروردین‌ماه ۹۶، برای فروش مدل‌ ریسر ۵٪ تخفیف در نظر گرفته است.

در وب‌سایت سن‌رمو آمده که طراحی کافه ریسر سن‌رمو با الهام از موتورسیکلت‌های مسابقه انجام شده و جمعی از قهرمانان مسابقات جهانی قهوه در ساخت و طراحی این ماشین اسپرسوساز نقش داشته‌‌اند. سرعت، دقت عصاره‌گیری، سهولت استفاده و قابلیت سفارشی‌سازی از ویژگی‌های اسپرسوساز ریسر سن‌رمو عنوان شده است.

ویدیوی تبلیغاتی سن رمو ریسر

اسپرسوسازهای سن‌رمو در ۹ مدل اصلی و با بازه‌ی قیمتی بین ۱۲.۵ تا ۷۰ میلیون تومان عرضه شده است.

برازنده مدیر بازرگانی سن‌رمو در ایران می‌گوید:

«تنوع ماشین‌های اسپرسوساز سن‌رمو به‌گونه‌ای‌ست که هم برای کافه‌ها با هر سطح درآمدی مناسب است و هم برای مراکز تخصصی و آموزشی قهوه و کارگاه‌های روستری [برشته‌کاری] قهوه».

متن خبر